Kaffe Intro
Mad og Drikke
Kaffe
Video udkommer 3. Marts 2022
Kaffe Intro

I denne artikel, giver vi en introduktion til kaffebrygning, hvor vi kort gennemgår processen fra bærrene plukkes til den færdige kaffe er brygget.

Dette inkluderer emner som bearbejdning af kaffebønner, ristning, kværning og brygning

Plukning og bearbejdning

Kaffebønnerne laves ved at bearbejde frøene fra kaffefrugten. De to mest anvendte metoder er henholdsvis våd- og tør-metoden.


Våd-metoden
Ved denne metode fjernes skinnet fra bærret, før det tørres. Denne process kræver flere steps, og det kan enten gøres manuelt eller med en maskine. Metoden kræver en del vand, så den er ikke så miljø-venlig, men mange farme genanvender vandet, hvilket minimerer vandforbruget væsentligt.
Tør-metoden

Dette er den oprindelige metode til at fjerne skindet. Her lægges frugten til tørre med skinnet på, som så fjernes efterfølgende.


Efter bærrene er tørret er de klar til at sende ud i verden, hvor næste step er ristningen.

Arabica og Robusta

Der findes en lang række sorter af kaffe, men Arabica og Robusta er de to sorter, der bruges i størstedelen af verdens kaffeproduktion.

Arabica-sorten er den dyreste af de to, men det er også den, der giver den bedste smag, hvilket bl.a. skyldes et lavere indhold af koffein. Arabica sorten dyrkes i højder fra 500-2000 meter, hvor Robusta dyrkes under 500 meter, og derudover er Arabica langt mere skrøbelig end Robusta, hvilket er hoveåragen til den store prisforskel.

Udover smagen, så har Robusta-planten også den ulempe, at plantningsmetoden er hårdere for miljøet. Til gengæld vil dens modstandsdygtighed gøre, at der kan være mindre brug for at anvende kemikalier til bekæmpelse af sygdomme eller insektangreb, men dyrkning af Robusta er stadig dårligere for miljøet end Arabica.

Vi vil altid anbefale at købe Arabica kaffe både af hensyn til smagen og miljøet. Hvis man vil spare penge, anbefaler vi, at gør det på andre områder som for eksempel ved køb af udstyr.

Ristning

For os der bor langt væk fra ækvator, er dette den første, som vi selv kan foretage. Det kræver dog meget dyrt udstyr at lave kvalitets-ristning af kaffebønner, men hvis man har lyst til at eksperimentere med det, kan det gøres med udstyr for under 5.000 kr.


Ristningsgraden defineres bedst ud fra farven, men der er også andre betegnelser som f.eks. city roast, men disse defineres ofte forskelligt blandt risterierne. Så her holder vi os til farvenuancen, som vi beskriver nedenfor.

Lys Ristet (196° - 205° Celsius)
Den lyse ristning bibeholder den største del af kaffesmagen i forhold til de andre ristninger. Det er den mest moderne ristningsform og populær hos mange på grund af at man her får den mest rene kaffesmag og mulighed for at smage alle nuancer. De har dog også en høj syrlighed, hvilket for mange gør den mindre attraktiv.
Medium Ristet (205° - 225° Celsius)
Mellemmørk Ristet (225° - 240° Celsius)
Mørk Ristet (240° - 249° Celsius)
Kværning

Kværningen er den første proces, hvor vi almindelige forbrugere, kan gøre det selv, og rent faktisk forbedre kaffen i forhold til at købe formalet kaffe. Hvordan man kværner bønnerne, er dog meget afhængig af brygningsmetoden, som beskrives i næste kapitel. Som yderpunkter så skal bønner til espresso kværnes meget fint, mens bønner til stempelkande skal kværnes meget groft.

Den vigtigste parameter for en kværn er ensartetheden i kværningsgraden. Kaffebrygning handler først og fremmest om estraheringen (hvor lang tid, vandet er i berøring med kaffen), og den optimale tid afhænger af kværningsgraden. Så jo mere kværningsgraden varierer jo mere kommer estraheringen til at svinge.

Manuelle kværne

Manuelle kværne er kværne, der styres med håndkraft.


Dette giver en væsentlig økonomisk fordel, da motoren i en god kværn er en væsentlig del af prisen. Den største ulempe er, at kværningen bliver langt mindre ensartet.

Man kan få gode manuelle kværne fra omkring 400kr. De billigste kværne skal man generelt holde sig fra, da de giver en meget ujævn kværningsgrad. Bevæger man sig op over 1000kr. er stort set alle kværne af høj kvalitet, og de giver alle en meget ensartet kværning.

Motoriserede kværne

De motoriserede kværne formindsker kværningstiden betragteligt, da de kan køre med meget hurtigere omdrejninger, end man kan med håndkraft.

Motoren har en meget stor indvirkning på ensartetheden i kværningsgraden, og man skal helst op i en pris omkring 2000 kr. hvor man får både knive og motor af en ordentlig kvalitet.

Brygning
Vigtige parametre

Da dette er en intro til kaffe, vil vi ikke fordybe os alt for meget i data, men vi kommer dog lige med en hurtig gennemgang af de vigtigste her.

Temperatur
Vandtemperaturen skal være 93°C til de fleste bryggemetoder. Kommer vandet over 95°C giver det en brændt smag, og kommer den under 90°C, så formindskes kaffesmagen.
Estrahering
Estrahering handler om, hvor lagt tid vandet er i kontakt med kaffen, og det er den mest vanskelige at styre, da den både afhænger af kværningsgraden og mængden af vand i forhold til mængden af kaffe. Dette er noget, vi gennemgår i andre artikler og videoer, men som udgangspunkt skal man vide, at jo finere kaffen er kværnet, jo kortere tid skal vandet være i kontakt med kaffen. Så ved en espresso, hvor kaffen er kværnet meget fin, skal vandet presses igennem hurtigt med 9 bar. Til gengæld så skal kaffen være blandet med vandet i omkring 4 minutter ved brug af stempelkande. Der findes en lang række bryggemetoder, og nedenfor går vi igennem de mest anvendte.
Kaffemaskine

En kaffemaskine fungerer ved at vandet varmes op til nær kogepunktet og damp sørger herefter for at presse vandet op over kaffefilteret for herefter at løbe gennem kaffen. En kaffemaskine er den nemmeste form for kaffebrygning, da den selv sørger for at styre mængden af vand og det eneste vedligehold er jævnlig afkalkning.

Kværningsgrad
Kaffebønner til kaffemaskiner skal kværnes mellemfint. Det er typisk denne størrelse, der leveres i poser med kværnet kaffe, medmindre andet er angivet.
Temperatur
En af fordelene ved en kaffemaskine er, at den selv holder temperaturen omkring 93°C. Der kan dog være store udsving blandt de billige kaffemaskiner, og evnen til at holde en præcis temperatur er en af de ting, man betaler for med de dyrere kaffemaskiner.
Estrahering
Kaffemaskinerne er indstillet til at levere vandet med en hastighed, der forsøger at ramme den korrekte estrahering for kaffe, der er kværnet mellemfint. Problemet er, at jo mere kaffe man bruger, jo længere tid kommer den sidste del af vandet i kontakt med kaffen. Nogle producenter prøver at mildne dette problem ved at give mulighed for at justere hvor meget vand, der løber gennem tragten. Alternativt kan man slukke maskinen et par gang undervejs, hvis man brygger en stor mængde kaffe.
Pour-Over

Pour-Over metoden minder om kaffemaskinen, med den væsentlige forskel at her står man selv for at varme vandet og hælde det gennem tragten.

Fordelen ved denne metode er, at man nu har fuld kontrol over, hvor lang tid, vandet er i kontakt med kaffen. Den eneste ulempe er det ekstra arbejde, det giver. På grund af at man har fuld kontrol over tilførslen af vand, dette en meget populær metode blandt kaffekendere.

Espresso

Espresso laves ved at sende vand gennem meget fint-malet kaffe ved et tryk på 9 bar.


Til et espresso shot bruges 7 eller 14 gram kaffe afhængigt af, om man vil lave enkelt shot eller dobbelt shot. Kaffen placeres i et såkald portafilter(billedet), som isættes espressomaskinen, som så sender vand igennem filtret med et tryk på 9 bar.

At lave en god espresso kræver en del forsøg med at trimme kværningsgraden, da trykket på de 9 bar normalt ikke kan ændres. Som udgangspunkt skal vandet løbe igennem portafiltret i løbet af 25-27 sekunder, så hvis man starter med at justere kaffen til at komme igennem med den rigtige hastighed, så kan man efterfølgende smage sig frem til de settings, der giver den bedste espresso.

Når vandet sendes igennem kaffen med et stort tryk, dannes der skum på overfladen i modsætning til brygning på en kaffemaskine, hvor vandet bare løber igennem kaffen.